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Verpflegungsqualität im Heim

Evaluation des DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen

Der Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen wurde im Rahmen des nationalen Aktionsplans „In Form – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) entwickelt. Der Qualitätsstandard hat das Ziel das Küchen-, Hauswirtschafts- und Pflegepersonal in der Umsetzung einer ausgewogenen und altersgerechten Verpflegung zu unterstützen und somit den Seniorinnen und Senioren die Auswahl aus einem vollwertigen Verpflegungsangebot zu ermöglichen. Bisher ist nur wenig darüber bekannt, inwieweit der Qualitätsstandard angewendet wird, ob dieser von den Einrichtungen als hilfreich erachtet wird und wie sich dieser auf die Qualität der Versorgung auswirkt.

Im Auftrag der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) führen Wissenschaftlerinnen des Instituts für Biomedizin des Alterns in Kooperation mit der Hochschule Hamburg daher eine bundesweite Untersuchung zur Verpflegungsqualität in stationären Senioreneinrichtungen durch.

Ziel ist es, den DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen zu evaluieren. Anhand von Fragebögen, Speiseplananalysen, telefonischen und persönlichen Interviews werden Bekanntheit, Verbreitung, Akzeptanz, Praxistauglichkeit und Nutzen des DGE-Qualitätsstandards sowie die Qualität des Speisenangebots erfasst. Die Ergebnisse sollen der Weiterentwicklung und Optimierung des DGE-Qualitätsstandards sowie der Entwicklung zusätzlicher Unterstützungs- und Beratungsangebote zur Verbesserung der Verpflegung von Seniorinnen und Senioren in stationären Einrichtungen dienen.

Säule I:
Bundesweite schriftliche Befragung von 5000 Heim- und Küchenleitern zur Bekanntheit, Verbreitung und Akzeptanz des DGE-Qualitätsstandards sowie zur Organisation der Mahlzeitenversorgung
Säule II:
Untersuchung der ernährungsphysiologischen Qualität der angebotenen Mahlzeiten anhand von Speiseplänen und Rezepturen
Säule III:
Evaluierung der Umsetzung und Praxistauglichkeit des DGE-Qualitätsstandards durch telefonische Interviews mit der Heim-, Küchen- bzw. Hauswirtschaftsleitung
Säule IV:
Untersuchung des Nutzens des DGE-Qualitätsstandards für die Einrichtungen und deren Bewohner/-innen durch qualitative und quantitative Interviews mit mehreren Schnittstellenpartnern (Küche, Hauswirtschaft, Pflege) in Heimen, die durch die DGE zertifiziert sind, und in Heimen, die nicht zertifiziert sind.

Figur: Konzeptschema des Studienprojektes

Projektleitung:
Prof. Dr. Dorothee Volkert

Studienmitarbeiterinnen:
Carina Burger 
Dr. Eva Kiesswetter

Kooperationspartnerinnen:
Prof. Dr. Ulrike Arens-Azevedo (Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg)
Prof. Dr. Ulrike Pfannes (Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg)

Links:
www.fitimalter-dge.de
www.dge.de

Laufzeit: 10/13 – 03/16

Gefördert von: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)

Kostenloser Download des DGE-Qualitätsstandards:

Publikationen:

Pfannes U, Alber R, Arens-Azevêdo U, Volkert D, Burger C, Kiesswetter E. Die Verpfle-gungssituation in stationären Senioreneinrichtungen. Ergebnisse qualitativer Interviews in Einrichtungen mit und ohne DGE-Zertifizierung. Ernahrungs Umschau 2018; 65: 100–110.

Burger C, Kiesswetter E, Gietl A, Pfannes U, Arens-Azevedo U, Sieber CC, Volkert D. Size matters! Differences in nutritional care between small, medium and large nursing homes in Germany. J Nutr Health Aging 2017;21(4):464-472. doi: 10.1007/s12603-016-0767-1

Kiesswetter E, Burger C, Volkert D, Arens-Azevedo U, Alber R, Pfannes U: Evaluation des „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“. Ernaehrungs Umschau 2016, 63: 246–253

Volkert D, Burger C, Kiesswetter E, Pfannes U, Arens-Azevêdo U. Evaluation des „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ernährungsbericht 2016. Bonn (2016) V67-V108.